製造工程について

木下製餡では、製造工程の機械化を図り省力化を進めていますが、その一方で職人が作り出す、ひと手間も大切にしています。
味のポイントとなる大事な部分では、職人の勘所を頼りに丁寧な味づくりをおこなっています。

職人のひと手間

その日の気温や湿度、豆の状態に応じて、その都度職人が最適な炊き具合を調整しながら決めています。

ふっくらと炊きあがった豆は、豆本来の風味を感じられるあんこへ。
川越いも、柚子、梅、レモンなどの原料は、ひとつずつ手作業でチェックし、選別・加工していきます。

職人の細やかなひと手間を加えることで、素材の味わいが何倍にも広がる風味豊かなあんこが生まれるのです。

私たちは、安全・安心なあんをお客様にお届けするために、HACCPに基づいた衛生管理に取り組んでいます。
2020年には衛生管理の基準になるJFS-B規格の適合証明を取得し、製造環境、
作業手順、会社全体のルールを一つひとつ見直していきました。

老舗和菓子店・製パン・製菓メーカーに製品を提供させていただいているのも、このような徹底した品質管理体制のもとでこそ。今後も安全・安心なあんを届けられるよう、社員一同、より一層努力してまいります。

※JFS規格とはJFSM（一般財団法人食品安全マネジメント協会）が策定した日本発の食品安全マネジメント規格で、HACCPの運用を含めた総合的な食品安全管理の規格です。

私たちの商品を安全に使っていただく、召し上がっていただくために細菌検査を実施しています。工程上の安全確認としては、拭き取り検査および製造環境の確認として落下菌検査も定期的に実施しています。

【微生物検査】一般生菌数、大腸菌群
（適宜：大腸菌、黄色ブドウ球菌、セレウス菌、耐熱芽胞菌、真菌）
【理化学検査】製品の物性確認：水分検査、水分活性検査、糖度測定
【環境検査】落下菌検査、拭き取り検査

小豆や白いんげん豆などの豆の種類、収穫した年度や等級などによって煮え方に違いがあるため、職人の目利きと確かな技術のもとで製造しています。それぞれの豆に合わせた最適な炊き方、挽き方、ふるいわけ、さらし、脱水をおこないます。

品質が均質になるように機械化しつつも、繊細な職人の技を活かして風味豊かに炊き上げたこだわりの生あんです。

つぶあん

こしあん

あんこと一口に言っても、風味、甘さ、硬さは一つひとつ異なります。数十種類もあるあんですが、“良いあんづくりは良い原料から”の考えにもとづき、商品ごとに原料を厳選し職人が最適な方法で加工しています。

お客様のご要望に沿ってつくるオリジナルのあんも、限りなくある種類の中から、お好みの風味、甘さ、硬さをヒアリングしながら作り込んでいきます。

季節によって硬さが変わりやすい羊羹は、職人が微調整をほどこしながらじっくりと丁寧に練りあげていきます。

練りあがった羊羹は毎時2,700個充填できる製造ラインによって素早く袋詰めされ、作りたての風味を逃がさないよう工夫されています。また、素材の風味を活かすために、創業当初より添加物や着色料をなるべく使用しておりません。